库存的方法,进来拿走吧!

我们做餐饮的总会有一些库存,这么多品种的库存,您知道方法吗?“九玺炉”旋转小火锅来告诉您!
(1)科学分类,定点存放
对于干藏仓库而言,要做到原料储存的有序管理,首先应根据各种不同原料的属性进行分类,其次把每一类原料中的各种原料按一定的方式进行排列,如可以按拼音字母、部首、英文字母的顺序等,从而决定各种原料相应的存放位置。每一类原料在库房中的位置应根据原料的使用频率和存放的便利程度来决定,但其中各种原料的存放位置应该固定。
对于冷藏和冷冻的原料,也应该按照生熟分开、不同原料分类管理的原则,分别进行存放。
(2)四号定位
四号是库号、架号、层号、位号,四号定位是指对四者统一编号,并和账页上的编号统一对应。也就是把各仓库内分类定位的原料物品进一步按种类、性质、体积、质量等不同情况,分别对应地堆放在固定的仓库上,然后用四位编号标出来。这样,只要知道物品名称、规格,翻开账簿或打开计算机,即可迅速、准确地发料。
(3)立牌立卡
立牌立卡是对定位、编号的各类物品建立原料卡片。原料卡片上标明、粉条、果仁等;调料:食油、酱油、醋等液体调料及盐糖、花椒等固体调料;罐头、瓶装食品:包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类:食品、部分水果和部分蔬菜;糖果、饼干、糕点等:干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
2.干藏仓库的管理要点
(1)干藏仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度、湿度是否适宜,防止仓库温度、湿度指标超过许可范围。
(2)每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
(3)入库原料须在其包装上注明进货日期,以利于按照先进先出的原则进行发放,保证食品质量。
(4)仓库应定期进行清扫、消毒,预防和杜绝虫害、鼠害。
(5)塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料存放在带轮垫板上,以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
(6)尽量控制有权进入仓库的人员数量。职工的私人物品一律不准存放在仓库内。仓库人员不在岗位时,仓库应另外加锁以防外人进入,备用钥匙应用纸密封,存放经理办公室,以备急用之需。
3.冷藏管理要点
冷藏的食品原料主要有:新鲜的鱼、肉、禽类食品;部分新鲜的蔬菜和水果;蛋类、乳制品;加工后的成品、半成品:糕点、冷菜、熟食品、剩菜等;需使用的饮料、啤酒等。
冷藏库的管理要点如下。
(1)冷藏前仔细检查每一食品原料,不要把已经变质或者不洁的原料送入冷藏库或冷藏箱。
(2)需冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。
(3)冷藏设备的底部靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料存放。
(4)冷藏设备要用于储存容易腐败变质的原料。因此,一些热带水果和香蕉、菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都无须冷藏,其储藏温度在16~20℃之间。
(5)冷藏时应拆除鱼、肉禽类等原料的外层原包装,因为原料外层原包装上往往沾有污泥及致病细菌,所以需要拆除。但经过加工的食品如奶油、奶酪等,应连同原包装一起冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。
(6)己经加工的食品和剩余食物应密封冷藏,以免受冷干缩和沾染其他食物的气味,并防止滴入或异物混入。
(7)有强烈气味的熟食,应冷藏在密封的容器中,以免影响其他食物。
(8)冷藏温热的熟食,应使用浅底、口大的容器,避免使用深底、口小的桶状容器,以利其迅速散热。一般情况下,应在水中先行冷却,然后再进行冷藏。
(9)干藏仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度、湿度是否适宜,防止温度、湿度指标超过许可范围。
(10)重视冷藏库、冷藏箱的卫生,应制订清扫规程,定期打扫。
4.冷冻储存管理要点
在冷冻库房储藏的食品原料主要有两类:需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库的管理要点如下。
(1)把好进货验收关,坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态,避免将已经解冻的食物送入冰库。
(2)冷冻食物温度应保持在-18℃以下,冷冻的温度越低,温差变化越小,食品储存期及食品质量就越能得到保证。
(3)冷冻储藏的食品原料,特别是肉类,应该用抗发性的材料包装,以免原料过多地失去水分引起变色、变质。因而冷冻库内的温度要尽可能的高。
(4)冷冻食物一经解冻,尤其是鱼、肉、禽类原料,应尽快烹制,否则,由于温度回升,容易引起细菌快速繁殖生长。
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